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Stand: 06/06 MFI

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Inhalt

1. Warum muss Hygiene sein?

2. Ziel der Reinigung und Desinfektion

3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen

4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden

5. ATP-Messungen

Hygienekontrolle in der Lebensmittelindustrie

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Hygiene muss sein, weil:

•Gesetze

(Lebensmittel, Bedarfsgegenstände undFuttermittel Gesetzbuch)

•Verordnungen

EN 178/2004, EN 852/2004, EN853/2004, EN 584/2004

•Lebensmittelstandards und DIN-Vorschriften

(IFS, BRC, DIN EN ISO 22000)

•Produkthaftungsgesetz

es fordern!

1. Warum muss Hygiene sein?

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Hygiene bedeutet:

1.Schutz vor:

•Krankheiten

•Kontaminationen

•verdorbenen Lebensmitteln

Das Essen ist doch

gut, schmeckt legger.

Was will der den

von mir?

1. Warum muss Hygiene sein?

Lebensmittelsicherheit = Schutz vor Kontamination der Lebensmittel mitSubstanzen, die negative Eigenschaften auf Geruch, Geschmack, Aussehen,Toxikologie und Haltbarkeit haben können.

Gefahren durch Kontaminationen:

• Mikroorganismen

• Verunreinigungen, Schmutz

• tierische Schädlinge

• menschliche und tierische Ausscheidungen

• mangelhafte Personalhygiene

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel

• Pflanzenschutz- und Tierarzneimitteln

• Temperaturen, Feuchtigkeit

1. Warum muss Hygiene sein?

Kontrollen,Dokumentation,Gefahrenabwehr =

HACCP Konzept

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•Notwendigkeit der Reinigung und Desinfektion:

Über die Notwendigkeit der Reinigung verschmutzter und verkeimterBedarfsgegenstände und Räumlichkeiten sowohl zu ihrer Werterhaltung,Aufrechterhaltung Ihrer Funktion, als auch aus hygienischen Gründen dürftees wohl kaum unterschiedliche Meinungen geben.

Unter Reinigen versteht man im weitesten Sinne die Entfernung vonSchmutz = Entfernung der Lebensgrundlage für Mikroorganismen,Unterbrechung der Kontaminationswege.

Desinfektion bedeutet Abtötung der noch möglich vorhandenenMikroorganismen auf den sauberen Oberflächen (Bakterien, Viren, Hefen,Pilze)

2. Ziel der Reinigung und Desinfektion.

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3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen

Zurzeit werden vom Gesetz (Lebensmittel, Bedarfsgegenstände und Futtermittel

Gesetzbuch) sowie von den EU – Verordnungen (EN 178/2004, EN 582/2004, EN

583/2004, EN 584/2004) Eigenkontrollen des hygienischen Zustandes der

Oberflächen gefordert.

Wobei der hygienische Zustand an Hand des mikrobiologischen Befundes der

gereinigten und desinfizierten Oberfläche beurteilt wird.

Zur Feststellung des mikrobiologischen Zustandes können Tupfer- oder

Abklatschtest verwendet werden.

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3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen

Bei diesen Tupfer- bzw. Abklatschtests wird der hygienische Zustand der

gereinigten und desinfizierten Oberflächen in folgende Kategorien eingeteilt:

Kenn-

ziffer

Befund

Beurteilung

des Befundes

Maßnahmen

Priorität der

Maßnahme

Nachweis path. MO

°Enterob. 1-10

nicht

tolerierbar

1.R. / D. wiederholen

2.R. / D.-Plan überarbeiten

3.Kontrolle wiederholen

1.Priorität

III

Rasen und

°Enterob. 1-10

nicht (noch)

tolerierbar

1.R. / D. wiederholen

2.Kontrolle wiederholen

2. Priorität

°GKZ > 60 und

Enterob. 0

tolerierbar

° Erhöhte Sorgfalt bei der

nächsten R. / D.-

Maßnahme

3. Priorität

°GKZ < 60 und

Enterob. 0

gut

Keine Maßnahmen

erforderlich

keine

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3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen

Diese Klassifizierungen des hygienischen Zustandes sind jedoch nicht vom

Gesetz und / oder den EN – Verordnungen vorgeschrieben.

Sie werden vielmehr je nach Hygieneanforderung des jeweiligen Produktionsbereich

individuell festgelegt. Dies erfolgt meist durch den Veterinär bzw. der eigenen QS-

Abteilung.

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3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen

Aber nicht nur Gesetze und Verordnungen fordern Hygienekontrollen, diese werden

auch von allen Standards = IFS , BRC und Normen = DIN EN 22 000 gefordert:

z.B. wird unter Punkt 4.7 Bewirtschaftung und Hygiene im IFS Version 5 folgendes

gefordert:

4.7.3Unter Berücksichtigung der Risikoanalyse wird die Wirksamkeit der

Reinigung- und Desinfektionsmaßnahmen nach einem festgelegten

Stichprobenplan durch ein geeignetes Verfahren überprüft und ausgewertet.

Daraus abgeleitete Korrekturmaßnahmen werden dokumentiert.

Unter 5.11 Korrekturmaßnahmen im IFS Version 5 wird weiterhin folgendes gefordert:

5.11.2KO:Korrekturmaßnahmen werden schnellstmöglich, sowie eindeutig

formuliert, dokumentiert und ergriffen, um ein erneutes Auftreten der Nicht-

konformität zu verhindern. Die Verantwortlichkeiten und die zeitnahen Fristen

für die Korrekturmaßnahmen sind eindeutig definiert. Die Dokumentation wird

sicher aufbewahrt und ist leicht zugänglich.

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4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden

Diese Forderungen der IFS Version 5 sagen nicht 100 %ig mit welchem

Verfahren die Hygienekontrollen durch zu führen sind. Es wird nur auf ein geeignetes

Verfahren verwiesen.

Jedoch ist die Forderung nach einer zeitnahen, schnellstmöglichen Ergreifung

notwendigen Korrekturmaßnahmen bei einer Nichtkonformität deutlich beschrieben.

Dies wiederum macht eine Bewertung des Hygienezustandes mittels Tupfer- oder

Abklatschtest eigentlich unmöglich, da eine Auswertung min. 24 – 48 h dauert.

Bei der Vergabe an externe Institute vergehen schon mal 1 – 2 Wochen bis die Aus-

Wertung vorliegt.

zeitnah, schnellstmöglich ????

Aus diesem Grund setzen sich zur Eigenkontrolle der R & D Maßnahme immer stärker

alternative Methoden durch.

Protein-TestsATP-Messungen

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4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden

Protein-Tests:

Dieser ohne zusätzlicher Technik durchzuführenden Test soll einen Bewertung derReinigungs- und Desinfektionsmaßnahme in

möglich machen.

Leider haben unsere Praxistests gezeigt, dass 95 % der Flächen sauber seinsollten, ob wohl Sie noch gar nicht gereinigt wurden.

Daher sind dieser Test für eine Bewertung des Hygienezustandes nicht geeignet.

Selbst grobe Unterscheidungen in sauber und unsauber sind daher anzuzweifeln.

sauber

bedenklich

unsauber

starkverschmutzt

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4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden

ATP – Messungen:Die Anwendung von ATP-Biolumineszens ist für

das Hygiene-Monitoring als effektiver Hygienetest und als Nachweiskontrolle

von Reinigungsprozessen anerkannt.

Das ATP-Messverfahren läst eine Einteilung der Bewertung des Hygiene-

zustandes in folgende Kategorien zu:

√

< 10 RLU

10 – 30 RLU

> 30 RLU

gut

tolerierbar

nicht tolerierbar

Wobei die Grenzwerte selbst festgelegt werden können.

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5. ATP-Messungen

Das ATP-Biolumineszensverfahren bedient sich des Enzyms Luziferase, um eine

chemische Verbindung = ATP (Adenosin-Triphosphat) in Lichtsignale zu verwandeln,

die von einem Messgerät in relative Licht Einheiten (RLU) gemessen werden.

ATP ist das universelle Energieträgermolekül, das in allen Tier-, Pflanzen-, Bakterien-,

Hefe- und Schimmelpilz-Zellen vorkommt. Produktrückstände, insbesondere

Lebensmittelüberreste enthalten sehr große Mengen ATP. Mikrobielle Verun-

reinigungen enthalten auch ATP, allerdings millionenfach kleinere Mengen.

Der ATP-Hygiene-Test misst das ATP von allen Quellen und kann das ATP der

verschiedenen Einflussquellen nicht differenzieren.

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5. ATP-Messungen

Der primäre Zweck einer Reinigung ist, Produktreste von Oberflächen, die mit dem

Lebensmittel in Berührung kommen, zu entfernen.

Eine effektive Reinigung entfernt gleichzeitig das Material, das Keimüberleben und

Keimwachstum ermöglicht, sowie eine Vielzahl Keime selbst.

Dementsprechend gibt es eine direkte Beziehung zwischen ATP-Messung und der

Keimzählung.

Vergleich von ATP-Messungen zu traditionellen mikrobiologischen Tests:

Testmethode

Anzahl der

Messungen

Prozentanteil

ATP-Messung

Keimzahl (GKZ)

gut (<10 RLU)

°GKZ < 60 und Enterob. 0

36,4

nicht tolerierbar (>30 RLU)

Rasen und °Enterob. 1-10

30,2

Übereinstimmungen Zwischenergebnis

108

66,6 %

gut (<10 RLU)

Rasen und °Enterob. 1-10

22,8

nicht tolerierbar (>30 RLU)

°GKZ < 60 und Enterob. 0

10,5

Abweichungen Zwischenergebnis

33,3%

Gesamt:

162

99,9%

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5. ATP-Messungen

Folgende Grenzwerte für ATP-Messungen können zur Bewertung des Hygienezu-

standes angenommen werden:

zu bewertendeOberfläche

Bewertungskategorie

gut

Grenzwert in RLU

tolerierbar

Grenzwert in RLU

nicht tolerierbar

Grenzwert in RLU

Glatte Oberflächen

z.B. Edelstahl

< 10 RLU

10 – 30 RLU

> 30 RLU

Raue Oberflächen

z.B. Kunststoff

< 100 RLU

100 – 300 RLU

> 300 RLU

Personalhygiene

Hände

< 1000 RLU

1000 – 5000 RLU

> 5000 RLU

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5. ATP-Messungen

Zusammenfassung:

• ATP-Biolumineszenstest ist ein effektives, schnelles und reproduzierbares

Messverfahren für das Hygiene-Monitoring.

• Ergebnisse liegen in Sekundenschnelle vor, Korrekturmaßnahmen können

bei Nichtkonformität zeitnah eingeleitet werden.

• Reinigungsvalidierungen / -optimierungen sind an Hand von ATP-Messungen

möglich.

• ATP – Messungen ersetzen keine mikrobiellen Untersuchungen. Sie können

als zusätzliche Absicherung verwendet bzw. einen Teil der doch deutlich teureren

mikrobiologischen Tests ersetzen.